El caràcter determinant dels vins d’aquesta mena de menjar ha de ser la FRESCOR. La imatge de la carn ens fa pensar en el vi negre. Si aquest apriorisme marca el criteri per escollir el vi, la recomanació serà la Garnatxa (del Priorat, de la Denominació d’Origen Terra Alta o del DO Montsant) jove, fresca, sense gaire criança, potent, aspra i lleument vegetal. Si optem per l’Ull de LLebre, molt extès tradicionalment a Consell Regulador DO Tarragona, també hauríem d’inclinar-nos per vinificacions fresques, tendint a la joventut vegetal més que a la maduresa de les criances. I una opció que també resultarà escaient, precisament pel caràcter intrínsec de frescor especiada és el Trepat de la Conca de Barberà. Igual com ho faria el Sumoll (escàs però molt propi de les zones altes de la Conca del Terres del Gaià. La salsa dels calçots, però, és extremadament densa i potent, tant des del punt de vista del greix com pel que fa a la dimensió calòrica (oli i ametlles, a més d’escalivada d’all i tomàquets, amb les variacions de cada cuiner@). I aquesta base, que segurament és allò que defineix gastronòmicament la calçotada, és especialment indicada per ser regada amb els vins blancs potents de les comarques de Tarragona, incloent les diverses denominacions d’origen que s’hi apleguen (8). Perquè tot aquest greix i la potència que ens fa recordar la calçotada moltes hores (amb posterioritat a l’àpat) necessita frescor, que és una regla quasi intrínseca dels nostres blancs, i la potència que necessitarem per acompanyar la carn greixosa de xai i llangonisses i butifarres també la resolen aquestes Garnatxes Blanques de la Denominació d’Origen Terra Alta o els Xarel•los de la zona del Penedès, incloent algunes primeres “promocions” de Cartoixà Vermell, el Xarel•lo autòcton de Consell Regulador DO Tarragona. Ah! i aquesta frescor imprescindible casa immillorablement amb el porró, un estri lligat a la calçotada des de sempre i des de Bigas Luna, que ens fa mirar el cel, com els calçots, que permet viure l’àpat amb esperit col•lectiu (un dels factors d’èxit de la calçotada, probablement), i que accentua la sensació de frescor que aquesta ingesta calòrica exigeix. I qui busqui una solució alternativa a totes les que hem relacionat els caves joves faran perfectament aquestes funcions refrescants, amb neutralitat i elegància!
Oriol Pérez de Tudela
